Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12401:2018 Mật ong – Phân tích cảm quan

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12401:2018

MẬT ONG – PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Honey – Sensory analysis

Lời nói đầu

TCVN 12401:2018 được xây dựng trên cơ sở tham khảo tiêu chuẩn của Ủy ban Mật ong Quốc tế (IHC), 2004 Sensory analysis of honey;

TCVN 12401:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, mật ong và sản phẩm từ tinh bột biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MẬT ONG – PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Honey – Sensory analysis

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phân tích cảm quan đối với mật ong.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003), Phân tích cảm quan – Hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng

TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017), Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Hướng dẫn chung

TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012), Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc lựa chọn, huấn luyện và giám sát người thử được chọn và chuyên gia đánh giá

TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007), Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung đối với việc thiết kế phòng thử nghiệm

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Độ nhạy (sensitivity)

Khả năng cảm nhận, nhận diện và/hoặc phân biệt, có thể định tính hoặc định lượng, do một hoặc nhiều kích thích, sử dụng các cơ quan cảm thụ

[Nguồn: Điều 2.5 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.2

Mùi(odour)

Cảm giác được cảm nhận bằng cơ quan khứu giác khi hít một số chất bay hơi nhất định.

[Nguồn: Điều 3.18 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.3

Mùi lỗi (off-odour)

Mùi không điển hình, thường liên quan đến sự hư hỏng hoặc biến đổi sản phẩm.

[Nguồn: Điều 3.19 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.4

Mùi hương (aroma)

Thuộc tính cảm quan có thể cảm nhận được khi nếm, thông qua bộ phận khứu giác phía sau mũi.

[Nguồn: Điều 3.25 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.5

Vị se (atringency)

Cảm giác se/chát (astringent)

Cảm giác phức hợp, kèm theo là sự co hoặc nhăn da hoặc bề mặt niêm mạc trong miệng, sinh ra do các chất như tanin trong quả hồng.

[Nguồn: Điều 3.10 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.6

Hậu vị (after-taste)

Dư vị (residual taste)

Cảm giác từ khứu giác và/hoặc từ vị giác xuất hiện sau khi nuốt

[Nguồn: Điều 3.65 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), có sửa đổi]

3.7

Vị hăng (piquant)

Cảm giác của dây thần kinh sinh ba cảm thấy khó chịu hoặc kích thích trong miệng hoặc trong cổ họng

CHÚ THÍCH: Cảm nhận này thường nhận được từ mật ong ở dạng lỏng và không phải cảm giác do capsaicin.

3.8

Mùi tươi mới (refreshing)

Cảm giác mát không liên quan đến nhiệt độ của chất được sinh ra, ví dụ tinh dầu bạc hà (hiệu ứng giả nhiệt).

CHÚ THÍCH: Trong mật ong, mùi tươi mới thường liên quan đến các tinh thể glucose nhỏ hấp thụ nhiệt trong khi tan.

3.9

Cảm giác của dây thần kinh sinh ba (trigeminal sensations)

Cảm giác hóa học từ miệng và mũi (oro-nasal chemesthesis)

Cảm giác do các kích thích hóa học gây ra trong miệng, mũi và họng.

[Nguồn: Điều 2.19 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.10

Sắc độ (hue)

Thuộc tính của màu sắc tương ứng với sự thay đổi bước sóng

[Nguồn: Điều 3.33 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.11

Sự bão hòa (saturation)

(màu) Chiều của màu, mô tả độ tinh khiết của màu

[Nguồn: Điều 3.34 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.12

Độ sáng (lightness)

(màu) Mức độ sáng quan sát được so với màu xám trung tính trong dải đo từ đen tuyệt đối đến trắng tuyệt đối

[Nguồn: Điều 3.35 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.13

Tông màu (colour tone)

Các thuộc tính khác nhau của màu mật ong ở dạng lỏng hoặc dạng kết tinh, bao gồm sắc độ, độ chói, độ bão hòa màu, khả năng phát huỳnh quang

3.14

Cường độ (intensity)

(cảm giác) Mức độ của cảm giác cảm nhận được

[Nguồn: Điều 2.8 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.15

Cường độ (intensity)

(kích thích) Cường độ của kích thích gây ra bởi cảm giác cảm nhận được

[Nguồn: Điều 2.9 của TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008)]

3.16

Cường độ màu (colour intensity)

Độ chói (luminance)

Mức độ sáng hoặc tối của màu mật ong khi quan sát ở dạng lỏng

CHÚ THÍCH: Các chất không màu được coi là “rất sáng”, các chất gần với màu đen được coi là “rất tối“.

3.17

Cường độ mùi (intensity of odour)

Cường độ cảm giác cảm nhận được khi ngửi mật ong bằng mũi

3.18

Cường độ mùi hương (Intensity of aroma)

Cường độ tổng thể của các thành phần mùi hương cảm nhận được qua phía sau mũi khi mật ong hòa tan trong miệng

3.19

Độ ngọt (sweetness)

Cường độ của vị ngọt cảm nhận được khi mật ong hòa tan trong miệng

3.20

Độ chua (acidity)

Cường độ của vị chua cảm nhận được khi mật ong hòa tan trong miệng

3.21

Độ mặn (saltiness)

Cường độ của vị mặn cảm nhận được khi mật ong hòa tan trong miệng

3.22

Độ đắng (bitterness)

Cường độ của vị đắng cảm nhận được khi mật ong hòa tan trong miệng và sau khi nuốt

4 Nguyên tắc

Đánh giá các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi, hương, vị…) của mẫu mật ong, sử dụng hội đồng cảm quan gồm những người đánh giá đã qua huấn luyện để xác định các kích thích cảm quan [người đánh giá được huấn luyện theo TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012)] và để định lượng các đặc tính cảm quan trên thang điểm không cấu trúc 10 cm [theo TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003)].

Việc đánh giá được thực hiện trong các điều kiện và theo phương pháp luận nêu trong TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017).

5 Phòng đánh giá cảm quan

Phòng đánh giá cảm quan cần phù hợp với TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007), ít nhất phải đáp ứng các yêu cầu tối thiểu về độ sáng, nhiệt độ, tiếng ồn và mùi. Cần có các buồng đánh giá độc lập để người đánh giá tập trung làm việc, tránh bị phân tán. Có thể sử dụng các buồng đánh giá di động.

6 Hội đồng đánh giá cảm quan

Phải thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm ít nhất 7 đánh giá. Việc lựa chọn và huấn luyện người đánh giá phải tuân thủ TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012).

Người đánh giá phải ghi nhớ các đặc tính mà họ đã đánh giá trong trí nhớ dài hạn. Chủ tịch hội đồng cảm quan có trách nhiệm điều phối việc thực hiện phép thử và thu thập, xử lý kết quả. Chủ tịch hội đồng cảm quan cũng phải giám sát việc lựa chọn, huấn luyện và kiểm soát hoạt động của các thành viên trong hội đồng.

7 Lấy mẫu

Mấu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 5261^[1].

8 Chuẩn bị mẫu thử

8.1 Chuẩn bị mẫu thô

Mỗi mẫu được gán một mã số gồm ba chữ số ngẫu nhiên.

Cân từ 30 g đến 40 g mẫu, cân lượng cân đồng nhất giữa các mẫu cho vào cốc thủy tinh hình cầu dung tích 130 ml đến 160 ml (loại cốc dùng để uống rượu vang), sau đó đậy nắp thích hợp (ví dụ: đĩa petri, giấy nhôm, màng dính). Có thể sử dụng vật chứa có dung tích khác nhưng cần duy trì tỷ lệ giữa thể tích mẫu với dung tích vật chứa là 1:4 đến 1:5, với khối lượng mẫu ít nhất là 10 g cho mỗi người đánh giá. Mỗi người đánh giá được cung cấp một mẫu.

Mật ong được đựng trong cốc để giảm thiểu mọi thay đổi do thao tác và để đảm bảo rằng các mẫu con là như nhau.

Kỹ thuật viên chuẩn bị mẫu để thử nghiệm không tham gia hội đồng đánh giá cảm quan.

Nhiệt độ của mẫu phải từ 18 °C đến 25 °C và đồng nhất giữa các mẫu.

Việc đánh giá cần thực hiện trong vòng 24 h sau khi chuẩn bị mẫu. Nếu mật ong được đậy kín, các mẫu có thể được đánh giá trong khoảng thời gian dài hơn.

8.2 Chuẩn bị mẫu pha loãng

Mẫu cần được pha loãng khi có nhiễu từ các đặc tính thứ cấp (ví dụ: trạng thái vật lý và loại kết tinh, hàm lượng nước) có thể ảnh hưởng xấu đến độ tái lập của phương pháp. Việc pha loãng cũng được khuyến cáo khi đánh giá bằng khứu giác và khi đánh giá sự phù hợp với profile thực vật.

Mẫu được chuẩn bị như sau: Phần mẫu thử được pha loãng với nước không mùi (nước cất hoặc nước có hàm lượng khoáng thấp) theo tỷ lệ thích hợp, ví dụ tỷ lệ nước : mật ong bằng 1:5 (phần khối lượng), sao cho hỗn hợp cuối cùng có hàm lượng nước khoảng 30 % (khối lượng). Hỗn hợp được đồng hóa, nếu vẫn còn một phần hỗn hợp bị kết tinh thì có thể làm nóng dung dịch trong bình chứa kín đặt trong nồi cách thủy ở 40 °C cho đến khi tinh thể đường tan hoàn toàn. Sau đó, mẫu được chia vào các cốc thủy tinh theo quy trình nêu trong 8.1.

9 Cách tiến hành

9.1 Yêu cầu chung

Người đánh giá không được hút thuốc hoặc ăn uống bất cứ thứ gì ngoại trừ nước trong vòng 30 min trước khi thực hiện đánh giá. Người đánh giá cũng cần tránh sử dụng kem đánh răng hoặc nước súc miệng có mùi thơm mạnh, đồ dùng vệ sinh cá nhân có mùi thơm và bất kỳ điều gì khác có thể làm tăng mùi của các đồ dùng được đưa vào phòng thử cảm quan.

Mỗi người đánh giá phải có tài liệu cần thiết cho các phân tích cảm quan và phiếu đánh giá. Người đánh giá làm việc độc lập và điền vào phiếu đánh giá do chủ tịch hội đồng cảm quan bàn giao.

Số lượng mẫu trong mỗi buổi đánh giá nên giới hạn ở mức tối đa là 7. Thời gian giữa các buổi đánh giá ít nhất là 30 min để người đánh giá được nghỉ ngơi. Các buổi đánh giá cần tiến hành ít nhất 2 h sau bữa ăn chính. Độ nhạy tốt nhất thu được là vào giữa giờ sáng và giữa giờ chiều, cần thay đổi thứ tự các mẫu chuyển đến người đánh giá.

LƯU Ý: Cần tách riêng các bước đánh giá bằng thị giác và xúc giác với các bước đánh giá bằng khứu giác và vị giác, vì kết quả đánh giá bằng thị giác (và xúc giác) có ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả đánh giá bằng khứu giác và vị giác. Mặt khác, trong đánh giá cảm quan mật ong đơn hoa, một số đặc tính quan sát được bằng thị giác và xúc giác (ví dụ: trạng thái vật lý, độ đặc, tinh thể) không phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn gốc của sản phẩm mà còn chịu ảnh hưởng bởi các phương pháp chế biến. Cuối cùng, một số thuộc tính, ví dụ: màu sắc, có thể xác định được bằng phương pháp phân tích công cụ.

9.2 Phần mẫu thử

Cân khoảng 40 g mẫu thử, cho vào cốc thủy tinh hình cầu dung tích 160 ml. Khuấy mẫu bằng thìa nhựa, nếu cần, sau đó ổn định mẫu ở nhiệt độ phòng (từ 18 °C đến 25 °C).

9.3 Phương pháp đánh giá bằng khứu giác

9.3.1 Đánh giá bằng khứu giác

Các đặc tính khứu giác được đánh giá trước tiên.

Đối với mẫu mật ong thô, đánh giá mùi ngay sau khi mật ong đã được trải trên bề mặt của cốc bằng thìa nhựa, để sự cảm nhận các chất dễ bay hơi được giải phóng và sự bốc hơi trên bề mặt bay hơi là như nhau đối với tất cả các mẫu.

Đối với mẫu pha loãng, cần xoáy vòng mẫu trong cốc để thúc đẩy sự bay hơi. Người đánh giá phải thở trong vài giây trên miệng cốc. Phải đánh giá mùi ngay sau khi trải trên bề mặt của cốc hoặc ngay sau khi xoay cốc và sau đó 10 hoặc 20 s. Trước khi hít hơi thứ hai, người đánh giá phải chờ từ 5 s đến 20 s hoặc có thể lâu hơn, để có thể cảm nhận được toàn bộ mùi. Ghi vào phiếu đánh giá cường độ của bất kỳ khuyết tật nào cảm nhận được và sự phù hợp với profile đơn hoa, nếu được yêu cầu.

9.3.2 Cường độ mùi

Thang điểm đánh giá cường độ mùi của mật ong:

0. không mùi

1. mùi yếu

2. mùi trung bình

3. mùi mạnh

9.3.3 Mô tả mùi

Có thể tham khảo các thuật ngữ sau:

a) Mùi cây cỏ:

– Mùi cây cỏ tươi: mùi hạt đậu, mùi lá bị nhàu, mùi cây cỏ sau mưa;

– Mùi cây cỏ khô: mùi malt vàng, mùi rơm, mùi trà, mùi cỏ khô;

b) Mùi gỗ:

– Mùi gỗ khô: mùi gỗ và lá, mùi bụi gỗ, mùi hạt óc chó, mùi hạt dẻ;

– Mùi nhựa gỗ: mùi nhựa cây tuyết tùng, mùi nhựa thông, mùi keo ong;

– Mùi gia vị: mùi đinh hương, mùi nhục đậu khấu, mùi cà phê;

c) Mùi hóa chất:

– Mùi hóa chất dầu mỏ: mùi styren, mùi sơn, mùi dung môi;

– Mùi thuốc: mùi xà phòng gia dụng, mùi vitamin B₁;

d) Mùi tươi:

– Mùi tươi mới: mùi bạc hà, mùi khuynh diệp, mùi hoa hồi;

– Mùi quả có múi: mùi chanh, mùi cam, mùi bưởi;

e) Mùi hoa quả tươi:

– Mùi hoa: mùi hoa cam, mùi hoa thạch thảo (violet), mùi hoa hồng, mùi hoa dạ lan hương (Hyacinthus);

– Mùi quả: mùi táo, mùi lê, mùi quả dứa dại (red fruit), mùi quả lý chua đen, mùi dừa, mùi mơ, mùi quả lạ (exotic fruit);

f) Mùi ấm:

– Mùi cháy: mùi mật rỉ, mùi đường cháy;

– Mùi quả nấu: mùi chà là, mùi mận, mùi vả tây, mùi nho khô, mùi kẹo trái cây;

– Mùi caramel: mùi kẹo toffee, mùi bánh caramel, mùi đường nâu;

g) Mùi mật hỏng:

– Mùi hăng: mùi phomat cay, mùi dấm;

– Mùi động vật: mùi phomat, mùi mồ hôi, mùi bò, mùi nước tiểu mèo;

– Mùi mốc: mùi ẩm, mùi thảm trải sàn, mùi mùn đất, mùi ngột ngạt;

– Mùi lưu huỳnh: mùi atiso, mùi bắp cải.

9.4 Phương pháp đánh giá bằng vị giác

9.4.1 Đánh giá bằng vị giác (kết hợp khứu giác)

Lấy từ 1 g đến 2 g phần mẫu thử đã chuẩn bị (9.2) đựng trong thìa dùng một lần hoặc thìa bằng thép không gì, cho vào miệng, để cho hòa tan và nuốt chậm. Xác định các cảm giác hóa học, bao gồm kích thích vị giác (ngọt, mặn, chua, đắng), khứu giác (cường độ và chất lượng của hương) và dây thần kinh sinh ba, các hiệu ứng giả nhiệt (nóng) hoặc các cảm giác phức tạp như độ săn chắc, độ dai và hậu vị.

LƯU Ý: Người đánh giá cần tập trung vào các cảm giác hóa học và không nên bị phân tâm bởi các đặc tính xúc giác.

Cần đợi ít nhất từ 1 min đến 2 min hoặc lâu hơn nữa trong trường hợp mật ong lâu tan, để cho các gai vị giác phục hồi trước khi nếm tiếp, khi đó có thể phát hiện các chi tiết chưa cảm nhận được trong lần nếm đầu tiên. Việc đánh giá cần xem xét nhiều thuật ngữ mô tả được tóm tắt bởi người đánh giá thành một đánh giá duy nhất về cường độ của mỗi khuyết tật xác định được và phù hợp với profile đơn hoa, khi được yêu cầu.

Giữa các mẫu, người đánh giá phải chờ một vài phút, và ăn một miếng táo (tốt hơn là táo nhiều nước và hơi chua, nhưng không đắng hoặc chát) hoặc bánh mì ít muối. Người đánh giá có thể súc sạch miệng bằng nước hoặc bằng trà hoa hồng.

9.4.2 Độ ngọt

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị ngọt của mật ong trong các điều kiện được mô tả ở 9.4.1. Sự khác biệt về độ ngọt liên quan nhiều đến trạng thái vật lý của các mẫu (dạng lỏng/dạng tinh thể) hoặc sự xuất hiện của các cảm nhận khác (chua nhiều và đắng nhiều, ít ngọt) hơn là nguồn gốc thực vật của mật ong.

Thang điểm đánh giá độ ngọt của mật ong:

1. hơi ngọt

2. ngọt trung bình

3. rất ngọt

9.4.3 Độ chua

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị chua có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá độ chua của mật ong:

0. không chua

1. hơi chua

2. chua trung bình

3. rất chua

9.4.4 Độ mặn

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị mặn có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1. Vị mặn được cảm nhận không đồng đều.

Thang điểm đánh giá độ mặn của mật ong:

0. không mặn

1. hơi mặn

2. mặn trung bình

3. rất mặn

9.4.5 Độ đắng

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận vị đắng có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá độ đắng của mật ong:

0. không đắng

1. hơi đắng

2. đắng trung bình

3. rất đắng

9.4.6 Cường độ mùi hương

Chuẩn định lượng là thang bao trùm tất cả cường độ cảm nhận mùi hương có thể có trong mật ong theo các điều kiện được mô tả ở 9.4.1.

Thang điểm đánh giá cường độ mùi hương của mật ong:

0. không có

1. yếu

2. trung bình

3. mạnh

9.4.7 Mô tả mùi hương

Có thể sử dụng các thuật ngữ nêu trong 4.3.2.

9.4.8 Dư vị/hậu vị

Sau khi nuốt, dư vị ít hơn 30 s được coi là ngắn và lâu hơn 5 min được coi là dài. Khi xuất hiện dư vị, các đặc tính được mô tả trong ngoặc với thuật ngữ và các chuẩn được xác định theo mùi và mùi hương (xem 9.3.2).

Thang điểm đánh giá hậu vị của mật ong:

0. không có

1. ít

2.trung bình

3. kéo dài

9.4.9 Những cảm nhận khác của miệng

Trong bước này, các cảm giác khác nhận được trong đánh giá bằng vị giác không liên quan đến kích thích khứu giác hoặc vị giác đã nêu ở trên. Những cảm giác này đôi khi cảm nhận được trong mật ong, bao gồm:

a) Cảm giác se/chát;

b) Vị hăng;

c) Vị tươi mới.

9.5 Phương pháp đánh giá bằng thị giác (xác định màu sắc)

9.5.1 Cường độ màu

Mật ong kết tinh có cường độ màu từ trắng đến gần đen. Màu sắc có thể thay đổi nhiều theo dạng kết hạt và/hoặc quá trình kết hạt, do đó nên xác định cường độ màu của mẫu ở dạng lỏng kèm theo lưu ý về các dạng điển hình của mẫu mật ong khi kết tinh.

Thang điểm đánh giá cường độ màu của mật ong:

1. rất sáng

2. sáng

3. trung bình

4. tối

5. rất tối

9.5.2 Tông màu

Các chuẩn cho “màu mật ong thông thường” là chuẩn thủy tinh của máy so màu mật ong Lovibond2000.

Các tông màu mật ong bao gồm:

• màu mật ong bình thường

• màu vàng tươi

• màu trắng

• màu xám

• màu vàng

• màu đỏ nhạt

• màu da cam

• màu xám đục

• màu sáng

• huỳnh quang màu xanh lá cây.

9.6 Đặc tính vật lý

9.6.1 Tốc độ kết tinh

Tốc độ kết tinh là một thông số không đặc trưng, phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật ong như quá trình bảo quản và chế biến. Hơn nữa, từ một số thông số hóa lý (thành phầnđường, tỷ lệ fructose/glucose và tỷ lệ glucose/nước) có thể biết được mật ong đơn hoa có khuynh hướng kết tinh hạt nhanh hay chậm. Tuy nhiên, các mô tả truyền thống luôn cho thấy đặc tính vật lý này và có thể hữu ích để chỉ ra nếu mật ong có thể ở dạng lỏng hoặc dạng kết tinh.

Tốc độ kết tinh được coi là “chậm” tương ứng với vài tháng ở dạng lỏng và “nhanh” tương ứng với một vài tuần ở dạng lỏng.

Thang điểm đánh giá tốc độ kết tinh của mật ong:

1. chậm

2. trung bình

3. nhanh

9.6.2 Các đặc tính vật lý khác

Nếu có, các đặc tính vật lý khác phổ biến ở một số loại mật ong được mô tả, ví dụ đặc tính cấu trúc, hoặc một số dạng điển hình của mật ong kết tinh. Các đặc tính này không được xem là các thông số chẩn đoán, chúng phụ thuộc vào các yếu tố khác ngoài nguồn gốc thực vật của mật ong và không có thuật ngữ chuẩn nào được thiết lập.

9.7 Đánh giá các khuyết tật và profile đơn hoa

9.7.1 Khuyết tật

Đánh giá khuyết tật dựa trên việc nhận diện chất chuẩn tương ứng, trước đó đã được người đánh giá ghi nhở và dựa trên việc định lượng cường độ so với mẫu chuẩn, trên thang đo 10 cm không có cấu trúc. Các mẫu chuẩn được chuẩn bị đặc biệt cho mục đích này. Sự mất mùi và mất hương do quá trình lên men, các mùi và vị lạ (như mùi thối của thymol, mùi khói) được coi là khuyết tật.

9.7.2 Profile đơn hoa

Đánh giá sự phù hợp đơn hoa được thực hiện bởi một hội đồng chuyên gia đánh giá đã qua huấn luyện để nhận diện các loại mật đơn hoa khác nhau, ghi nhớ đặc điểm tiêu biểu của chúng cũng như mọi biến thể có thể có của sản phẩm. Trong quá trình đánh giá này, người đánh giá phải sử dụng profile kết hợp, bao gồm các thành phần khác nhau có thể thay đổi độc lập với nhau. Vì vậy, nhiệm vụ không phải là đánh giá cường độ của một cảm giác đã ghi nhớ mà là để đưa ra một đánh giá tổng thể từ tất cả các thành phần cảm nhận được và định lượng chúng trên thang đo 10 cm không có cấu trúc so với các mẫu chuẩn đã ghi nhớ.

10 Xử lý và diễn giải kết quả

Khi người đánh giá đã hoàn thành các phiếu đánh giá, chủ tịch hội đồng cảm quan thu thập các kết quả. Kết quả do là khoảng cách giữa điểm ngoài cùng bên trái của thang đo và điểm do người đánh giá đánh dấu, tính bằng centimet.

Tính giá trị trung vị (M) của các kết quả đo, giá trị này được dùng đề phân loại mẫu theo sự có mặt của các khuyết tật cảm quan và đánh giá sự phù hợp với mẫu đơn hoa.

Tính độ lệch chuẩn thô (S) theo công thức sau:

Trong đó:

N là số lượng phiếu đánh giá;

IQR là số phiếu đánh giá trong dải từ 75 % đến 25 %.

Độ lệch chuẩn thô là chỉ số về độ tin cậy của phép thử. Các phép thử được coi là đáng tin cậy nếu giá trị S bằng hoặc gần bằng 1.

11 Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử;

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được xem là tùy chọn, cùng huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;

e) kết quả thử thu được.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 5261, Sản phẩm ong – Phương pháp lấy mẫu

[2] TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa

[3] Maria Lucia Piana, Livia Persano Oddo, Antonio Bentabol, Etienne Bruneau, Stefan Bogdanov, Christine Guyot Declerck, “Sensory analysis applied to honey: state of the art”, Apidologie, Volume 35, Number Suppl. 1, 2004, European unifloral honeys, P. S26 – S37